Microorganismos e seus metabólitos utilizados na indústria de alimentos

Autores

  • Flávia De Floriani Pozza Rebello
  • Arlene Gaspar

DOI:

https://doi.org/10.18406/2316-1817v2n12010262

Resumo

Um grande desafio para a indústria de alimentos atualmente, é atender aos anseios do consumidor, no sentido de oferecer alimentos processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos térmicos cada vez mais brandos, a fim de que estes sejam o mais natural possível, garantindo a segurança microbiológica destes produtos. Alguns patógenos alimentares, como a Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7, bactérias extremamente nocivas à saúde, podendo levar à abortos e até mesmo ao óbito, emergiram à medida que houve um maior consumo de produtos refrigerados. Assim, há um crescente interesse pelos chamados bioconservantes alimentares. As bacteriocinas são peptídios com atividade antimicrobiana, ribossomicamente sintetizados e secretados por bactérias produzidas por diferentes cepas, principalmente as do gênero Bacillus. Essas bacteriocinas têm a capacidade de destruir ou inibir o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Uma vez que as bactérias lácticas estão presentes naturalmente em produtos fermentados, suas bacteriocinas são aceitas pela legislação e pelos consumidores como aditivos alimentares. Esse trabalho de revisão tem como objetivo destacar o uso de bacteriocinas como bioconservantes em alimentos.

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Publicado

01-01-2010

Como Citar

Rebello, F. D. F. P., & Gaspar, . A. (2010). Microorganismos e seus metabólitos utilizados na indústria de alimentos . Revista Agrogeoambiental, 2(1). https://doi.org/10.18406/2316-1817v2n12010262

Edição

Seção

Artigo Científico