@article{Rebello_Gaspar_2010, title={Microorganismos e seus metabólitos utilizados na indústria de alimentos }, volume={2}, url={https://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambiental/article/view/262}, DOI={10.18406/2316-1817v2n12010262}, abstractNote={Um grande desafio para a indústria de alimentos atualmente, é atender aos anseios do consumidor, no sentido de oferecer alimentos processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos térmicos cada vez mais brandos, a fim de que estes sejam o mais natural possível, garantindo a segurança microbiológica destes produtos. Alguns patógenos alimentares, como a Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7, bactérias extremamente nocivas à saúde, podendo levar à abortos e até mesmo ao óbito, emergiram à medida que houve um maior consumo de produtos refrigerados. Assim, há um crescente interesse pelos chamados bioconservantes alimentares. As bacteriocinas são peptídios com atividade antimicrobiana, ribossomicamente sintetizados e secretados por bactérias produzidas por diferentes cepas, principalmente as do gênero Bacillus. Essas bacteriocinas têm a capacidade de destruir ou inibir o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Uma vez que as bactérias lácticas estão presentes naturalmente em produtos fermentados, suas bacteriocinas são aceitas pela legislação e pelos consumidores como aditivos alimentares. Esse trabalho de revisão tem como objetivo destacar o uso de bacteriocinas como bioconservantes em alimentos.}, number={1}, journal={Revista Agrogeoambiental}, author={Rebello, Flávia De Floriani Pozza and Gaspar, Arlene}, year={2010}, month={jan.} }