Microorganismos e seus metabólitos utilizados na indústria de alimentos

Flávia De Floriani Pozza Rebello, Arlene Gaspar

Resumo


Um grande desafio para a indústria de alimentos atualmente, é atender aos anseios do consumidor,
no sentido de oferecer alimentos processados, livre de aditivos químicos e submetidos a tratamentos
térmicos cada vez mais brandos, a fim de que estes sejam o mais natural possível, garantindo a segurança
microbiológica destes produtos. Alguns patógenos alimentares, como a Listeria monocytogenes e
Escherichia coli O157:H7, bactérias extremamente nocivas à saúde, podendo levar à abortos e até
mesmo ao óbito, emergiram à medida que houve um maior consumo de produtos refrigerados. Assim,
há um crescente interesse pelos chamados bioconservantes alimentares. As bacteriocinas são peptídios
com atividade antimicrobiana, ribossomicamente sintetizados e secretados por bactérias produzidas por
diferentes cepas, principalmente as do gênero Bacillus. Essas bacteriocinas têm a capacidade de destruir
ou inibir o crescimento de outras bactérias taxonomicamente relacionadas com a cepa produtora. Uma
vez que as bactérias lácticas estão presentes naturalmente em produtos fermentados, suas bacteriocinas
são aceitas pela legislação e pelos consumidores como aditivos alimentares. Esse trabalho de revisão
tem como objetivo destacar o uso de bacteriocinas como bioconservantes em alimentos.

Texto completo:

PDF


DOI: http://dx.doi.org/10.18406/2316-1817v2n12010262

Apontamentos

  • Não há apontamentos.




Direitos autorais 2017 Revista Agrogeoambiental

Rev. Agrogeoambiental, Pouso Alegre, MG, Brasil. e-ISSN: 2316-1817

Licença Creative Commons

A Revista Agrogeoambiental está licenciada por uma Licença Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional.