Physical-chemical characterization and sensory evaluation of coffees submitted to different post-harvest processing

Rodrigo Moreira do Prado, Leonardo Leite Moreira, Paula Tristão Santini, José Marcos Angélico de Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes

Resumo


Coffee is one of the agricultural products whose processing requires special attention, in order to maintain its qualities preserved, in the post-harvest, different grain patterns can be obtained due to the adoption of techniques and the use of equipment that enable the separation of fruits by maturation stage, thus enabling the formation of more  homogeneous coffee batches when compared to the coffee batch without this separation (fruit mixture). The chemical composition of the coffee bean depends on genetic and environmental factors and pre and post-harvest management conditions. The present
work aimed to characterize the physical-chemical attributes of the different coffee patterns obtained during the post-harvest of the fruits. Thirteen patterns were obtained, being: mix of dried fruits in high wind, mix of dried fruits in low wind, more mature green, natural float, natural raisin, float, natural cane green, natural ripe, natural ripe fermenting in water, natural ripe dried fermented, peeled, ripe peeled and pulped, in three random repetitions. The evaluated attributes were: Brix, total titratable acidity, pH, and ash content. The Natural Mature (MN) treatment was the best processing evaluated, as it provided the highest Brix value and the lowest titratable acidity value. The mature peeled, pulped mature, and natural mature treatments showed better sensory values, so they are recommended for post-harvest management to obtain a good drink quality.


Palavras-chave


Coffea arabica. Qualities. Treatment.

Texto completo:

ENGLISH PORTUGUÊS

Referências


ARRUDA, N. P.; HOVELL, A. M.; REZENDE, C. M. Discriminação entre estádios de maturação e tipos de processamento de pós-colheita de cafés arábica por microextração em fase sólida e tipos de processamento de pós-colheita. Quimica Nova, Vol. 34, No. 5, 819-824, 2011.

ABRAHÃO, S. A.; PEREIRA, R. G. F. A.; DUARTE, S. M. S.; LIMA, A. R.; ALVARENGA, D. J.; FERREIRA, E. B. Compostos bioativos e atividade antioxidante do café (Coffea arabica L.). Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 34, n. 2, p. 414-420, mar./abr., 2010.

ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Virginia, 1990.1094p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 377, de 26 de abril de 1999. Estabelece normas para fixar a identidade e as características mínimas de qualidade do café torrado em grão e café torrado e moído. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 29 de abril de 1999, seção 1, n 80-E.

BORÉM, F. M.; OLIVEIRA, P. D.; ISQUIERDO, E. P.; GIOMO, G. S.; SAATH, R.; CARDOSO, R. A. Microscopia eletrônica de varredura de grãos de café submetidos 227 a diferentes formas de processamento e secagem. Coffee Science, Lavras, v. 8, n. 2, p. 227-237, abr./jun. 2013.

CARVALHO, V. D. de; CHALFOUN, S. M.; CHAGAS, S. J. de R.; BOTREL, N.; JUSTE JÚNIOR, E. S. G. Relações entre a composição físico-química e química do grão beneficiado e da qualidade de bebida do café. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v. 29, n. 3, p. 449-454, mar. 1994.

ENCARNAÇÃO, R. de O; LIMA, D. R. Café & Saúde Humana, Embrapa, 2003.

FAGAN, E. B.; SOUZA, C. H. E.; PEREIRA, N. M. B.; MACHADO, V. N. Efeito do tempo de formação do grão de café (coffea sp) na qualidade da bebida. Bioscience Journal, Uberlândia, v. 27, n. 5, p. 729-738, Sept./Oct. 2011.

FAVARIN, J. L. et al. Qualidade da bebida de café de frutos cereja submetidos a diferentes manejos pós-colheita. Pesquisa Agropecuária, v. 39, n. 2, p.3-6, 03 fev. 2004.

LICCIARDI, R; PEREIRA, R. G. F. A; MENDONÇA, L. M. V. L.; FURTADO, E. F. Avaliação físico-química de cafés torrados e moídos, de diferentes marcas comercias, da região sul de Minas Gerais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 3, p. 425-429, jul.-set. 2005.

MACEDO, L. L. et al. Avaliação de propriedades físico-químicas de café arábica classificados quanto à qualidade da bebida. In: XX Encontro latino americano de iniciação científica, XVI Encontro latino americano de pós-graduação e vi encontro de iniciação à docência – UNIVERSIDADE DO VALE DO PARAÍBA, 2016.

MALTA, M. R. et al. Condutividade elétrica e lixiviação de potássio exsudato de grãos de café: alguns fatores que podem influenciar essas avaliações. Ciência Agrotecnologia, Lavras - MG, v. 29, n. 5, 20 maio 2005.

MATIELLO, J. B.; SNATINATO, R.; GARCIA, A. W. R.; ALMEIDA, S. R.; FERNANDES, D. R. Cultura de café no Brasil: manual de recomendações. Edição 2010. Rio de Janeiro/Varginha, MAPA/PROCAFÉ, p.542, 2010.

MENDONÇA, L. M. V. L.; PEREIRA, R. G. F. A.; MENDES, A.N. G. Parâmetros bromatológicos de grãos crus e torrados de cultivares de café (coffea arabica l.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 25, n. 2, p. 239-243, 2005.

MOLIN, R. N. et al. Caracterização física e sensorial do café produzido nas condições topoclimáticas de Jesuítas, Paraná. Acta Scieagronomica. Maringá, v. 30, n. 3, p.355-358, nov. 2008.

MÜLLER, A, J., HUEBNER, L., SOUZA, C, F, V, DE. Avaliação da qualidade físico-química de diferentes marcas de café torrado solúvel e em pó comercializadas na região do vale do Taquari/RS. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. xx, n. xx, p. xx, 2013.

NOBRE, G. W.; BORÉM, F. M.; ISQUIERDO, E. P.; PEREIRA, R. G. F. A.; OLIVEIRA, P. D. Composição química de frutos imaturos de café arábica (Coffea arabica L.) processados por via seca e via úmida. Coffee Science, Lavras, v. 6, n. 2, p. 107-113, maio/ago. 2011.

PIMENTA, C, J; PARREIRA, C, R; PIMENTA, M, E, DE, S, G; CHALFOUN, S, M; OLIVEIRA, R, M, E; BOTELHO, D, M, DOS, S; LEAL, R, S. Avaliação da composição química de café torrado e moído de diferentes marcas comercializadas no município de Lavras/MG. VI SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 2009.

RIBEIRO, F C., FIGUEIREDO, L, P., GIOMO, G, S., ISQUERDO, E, P., FERREIRA, I, T., BORÉM, F, M. Qualidade de bebida, condutividade elétrica e lixiviação de potássio de grãos de café (Coffea arabica L.) submetidos a diferentes métodos de degomagem biológica. VI SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 2009, Vitória ES. Resumo, Ata, Anais ou Trabalhos Apresentado. Vitória ES: Embrapa café, 2009.

RIBEIRO, B. B.; MENDONÇA, L. L.; DIAS, R. A. A.; ASSIS, G. A.; MARQUES, A. C. Parâmetros qualitativos do café proveniente de diferentes processamentos na pós-colheita. Revista Agrarian, Dourados, v.4, n.14, p.273-279, 2011.

SANTOS, M. A.; CHALFOUN, S. M ; PIMENTA, C. J. Influência do processamento por via úmida e tipos de secagem sobre a composição, físico química e química do café (Coffea arabica L). Ciência Agrotecnologia, Lavras, v. 33, n. 1, p. 213-218, jan./fev., 2009.

SIQUEIRA, H. H. DE; ABREU, C. M. P. DE. Composição físico-química e qualidade do café submetido a dois tipos de torração e com diferentes formas de processamento. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 1, p. 112-117, jan./fev., 2006.

SCHOLZ, M. B. S.; FIGUEIREDO, V. R. G.; SILVA, J. V. N.; KITZBERGER, C. S. G. Características físico-químicas de grãos verdes e torrados de cultivares de café (Coffea arabica L.) do IAPAR. Coffee Science, Lavras, v. 6, n. 3, p. 245-255, set./dez. 20




DOI: http://dx.doi.org/10.18406/2316-1817v11n420191415

Apontamentos

  • Não há apontamentos.




Direitos autorais 2021 Rodrigo Moreira do Prado, Leonardo Leite Moreira, Paula Tristão Santini, José Marcos Angélico Mendonça, Luciana Maria Vieira Lopes Mendonça


Rev. Agrogeoambiental, Pouso Alegre, MG, Brasil. e-ISSN: 2316-1817

Licença Creative Commons

A Revista Agrogeoambiental está licenciada por uma Licença Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional.