Representação matemática da correlação entre acidez total no “vinho” e acidez volátil na cachaça

Abstract

Conseguir padrão de qualidade na cachaça, implica em monitorar o processo fermentativo e o produto obtido, incluindo à acidez no “vinho” e na bebida. Neste sentido, o presente trabalho teve como objetivo, correlacionar à acidez total no “vinho”, com a acidez volátil na cachaça, buscando uma representação matemática. O experimento foi conduzido em outubro de 2008, no atual, Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - Campus Salinas, sendo as análises realizadas no Laboratório de Análise Físico-Química da Cachaça. Foram realizadas 15 fermentações em dornas de aço inox com 50 litros, sendo cinco fermentações sucessivas em cada dorna, em três repetições. As destilações foram efetuadas em alambique de cobre, com um corpo, dotado de deflegmador, sem pratos e, com aquecimento por fogo direto por meio do gás GLP. Inicialmente, propagou-se o pé-de-cuba (“Fermento Caipira”), para cada uma das três dornas, acrescido de 2% de fubá de milho e 1% de farelo de arroz. Após propagação, deu início às fermentações com o caldo a 15º Brix vertido progressivamente. Foram analisados acidez e o grau alcoólico, no “vinho” e na cachaça, por meio do destilador eletrônico, densímetro eletrônico portátil e bureta digital. Com os resultados encontrados chegou às seguintes equações: dorna 01 (y = 0,0007x 2 - 0,1427x - 0,1595 com R2 = 0,9935); dorna 02 (y = 0,0007x2 - 0,1346x - 0,3936 com R2 = 0,9929); dorna 03 (y = 0,0006x2 - 0,0853x - 0,481 com R2 = 0,9924) e, média das 03 dornas (y = 0,0006x2 - 0,1196x - 0,3443 com R2 = 0,9937). Nesta condição experimental, por meio da equação aplicada nos intervalos médios de acidez total no “vinho” (307,90 a 580,20) e, acidez volátil na cachaça (26,44 a 137,79), ainda, fracionando o destilado em 5% (cabeça), 80% (coração) e 15% (cauda), é possível projetar a acidez volátil aproximada na cachaça, que na projeção pela equação y = 0,0006x2 - 0,121x - 0,481, não poderá ocorrer com valores superiores a 610,06 mg * 100mL-1 do “vinho”, em decorrência à não atender a legislação vigente, que limita em 150 mg * (100mL a.a.)-1.